Linee di indirizzo inerenti alla formazione degli alimentaristi

(in attuazione dei Regolamenti CE n. 852/2004 e 853/2004)

e all’attività di controllo delle Aziende UU.SS.LL

per la valutazione dell’adeguatezza della formazione presso le imprese dell’ambito alimentare.

La Regione Toscana ha recentemente approvato le nuove Linee di indirizzo inerenti alla formazione degli alimentaristi, in conformità ai Regolamenti CE n. 852/2004 e 853/2004. Queste linee sostituiscono le precedenti disposizioni e riguardano la formazione del personale addetto alla preparazione, trasformazione, manipolazione, trasporto, vendita e somministrazione degli alimenti. La formazione è un requisito fondamentale per garantire l’igiene e la sicurezza degli alimenti, prevenendo le tossinfezioni alimentari. Secondo il regolamento CE 852/2004, i responsabili delle imprese alimentari devono possedere una formazione specifica in materia di igiene alimentare e assicurarla ai propri addetti. Questa formazione deve essere permanente e documentata.

Formazione degli operatori alimentari

Sono state approvate le nuove Linee di indirizzo per la formazione degli alimentaristi (Delibera di giunta regionale 540/2024) che sostituiscono le precedenti disposizioni in materia (Delibere di giunta regionale 559/2008 e 24/2000, quest’ultima riguardante il percorso formativo per i titolari e/o responsabili dei piani di autocontrollo e gli addetti alle attività agricole).

Come riporta il sito della Regione Toscana, la formazione del personale addetto a:

• preparazione
• trasformazione
• manipolazione
• trasporto
• vendita e somministrazione degli alimenti

è un requisito fondamentale per garantire l'igiene e la sicurezza degli alimenti. Costituisce infatti uno strumento indispensabile per prevenire le tossinfezioni alimentari. Il regolamento CE 852/2004 stabilisce che i responsabili dell'impresa alimentare, cioè gli Operatori del settore alimentare (OSA), gli Operatori del settore mangimistico (OSM) e  gli operatori economici (OE)   oppure i Responsabili dei Piani di autocontrollo o i preposti, sono tenuti a possedere idonea formazione e assicurarla ai propri addetti in relazione al tipo di attività assegnata.

Si tratta di una formazione specifica in materia di igiene alimentare, permanente e documentata.

Linee di indirizzo inerenti alla formazione degli alimentaristi (in attuazione dei Regolamenti CE n. 852/2004 e n. 853/2004) e all’attività di controllo delle Aziende UU.SS.LL per la valutazione dell’adeguatezza della formazione presso le imprese dell’ambito alimentare che, in particolare, definisce:

• le responsabilità degli Operatori in tema di formazione (formazione continua: formazione, addestramento, supervisione), i moduli formativi (A, B, C) con i relativi contenuti e le modalità di erogazione, i requisiti dei docenti, l’aggiornamento periodico ecc.
• le indicazioni alle Aziende Usl sull’attività di verifica della formazione e della sua efficacia, nell’ambito dei controlli ufficiali.

I corsi si articolano in moduli (A, B, C) e rappresentano un insieme di obiettivi formativi aggregati.

• La formazione degli addetti del livello 1 è costituita dal percorso formativo Modulo A
• La formazione degli addetti del livello 2 è costituita dal percorso formativo Modulo A + Modulo B;
• La formazione degli Operatori, Responsabili del Piano di autocontrollo o preposti è costituita dal Modulo A + Modulo C.

I corsi di formazione, in base al modulo, possono essere erogati da:

 - il modulo A può essere erogato dalle imprese alimentari per i propri addetti, dalle Agenzie formative accreditate in Regione Toscana  e da TRIO

 - i moduli B e C possono essere erogati dalle imprese alimentari per i propri addetti e dalle Agenzie formative accreditate in  Regione Toscana

Aggiornamento

Gli Operatori, Responsabili del piano di autocontrollo, Preposti e gli Addetti di cui all’elenco soggetti del livello 2, successivamente al conseguimento del primo attestato di formazione (Modulo B per gli Addetti, Modulo C per gli Operatori, Responsabili del Piano di autocontrollo o preposti) sono tenuti ad effettuare il corso di aggiornamento periodico quinquennale di almeno 3 ore, i cui obiettivi formativi possono essere individuati tra quelli gestionali e professionalizzanti (riferimento al modulo C per Operatori, Responsabili del Piano di Autocontrollo o Preposti) o solo professionalizzanti (riferimento al modulo B per Addetti di cui all’elenco 2).

Disposizioni transitorie

Gli attestati di formazione rilasciati ai sensi della D.G.R. n. 559/2008 si ritengono validi come assolvimento del corso di formazione dei Modulo A, Modulo B e dell’Unità Formativa 1 del Modulo C

Entro 2 anni dalla pubblicazione delle presenti linee guida gli Operatori o i Responsabili del piano di autocontrollo che hanno assolto all’obbligo formativo ai sensi della DGR 559/2008, dovranno integrare la loro formazione relativamente alla sola Unità Formativa 2 del Modulo C (di 4 ore) per acquisire le conoscenze delle tematiche gestionali, secondo le modalità indicate nel presente atto. L’assolvimento della UF 1 del modulo C in base alla formazione pregressa dovrà essere indicata nel campo note dell’attestazione rilasciata. 15
La formazione suddetta, debitamente documentata, permetterà di assolvere all’obbligo di aggiornamento dovuto ai sensi del paragrafo 3.7

Formazione specifica in tema di celiachia

Oltre  al corso previsto per tutti gli alimentaristi, gli operatori del settore alimentare, responsabile dell'attività o suo delegato, responsabile del piano di autocontrollo, personale direttamente coinvolto nella preparazione e manipolazione (cuoco, aiuto cuoco, pizzaiolo, sporzionatore) e, per quanto riguarda la somministrazione, almeno il maitre o responsabile di sala, delle imprese che producono alimenti non confezionati senza glutine (contenuto inferiore ai 20 ppm), destinati alla somministrazione e vendita diretta a celiaci, sono tenuti a frequentare un corso di formazione specifico sulla celiachia e le relative problematiche alimentari, differenziato a seconda del profilo di rischio dell'attività cui è associata l'impresa

Gli ambiti di applicazione delle linee di indirizzo sono:

• attività di produzione pasti per la ristorazione collettiva/assistenziale: ospedali, case di cura e di riposo, mense scolastiche, mense aziendali, caserme, istituti di pena, ecc.
• attività di produzione pasti per la ristorazione pubblica: ristoranti, pizzerie, trattorie, fastfood, catering, strutture ricettive (alberghi, bed and breakfast, ostelli, agriturismi, ecc), bar, circoli privati, sagre, ecc.
• laboratori artigianali con vendita diretta al consumatore (es. pizzerie a taglio, gastronomie, rosticcerie, pasticcerie, gelaterie, panifici, ecc.).

Le indicazioni non riguardano la preparazione estemporanea ed occasionale, su richiesta del cliente, di piatti adatti a persone intolleranti al glutine, in quanto basati su prodotti naturalmente privi di glutine o con alimenti etichettati "senza glutine".

Queste linee di indirizzo, rivolte in particolare al settore della ristorazione pubblica e collettiva, oltre a ridefinire il percorso formativo nell'ambito specifico, chiariscono i requisiti strutturali e gestionali necessari per una corretta conduzione di un'attività di preparazione e/o somministrazione di alimenti senza glutine destinati direttamente al consumatore finale.

Per avere informazioni riguardanti gli adempimenti o iscriversi ai nuovi corsi in programma da settembre, scaricare la manifestazione di interesse allegata alla fine di questa pagina  ed inviatela compilata per mail formazione@confartigianatofirenze.it oppure whatsapp al numero 3783014881.

UFFICIO FORMAZIONE

Tel. 055/7326904-46 -

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